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柿干的加工技术
太原红e网 2019-06-21 08:56  来源:中国农业信息网

(1)工艺流程

原料选择→去皮→干制→上霜→包装。

(2)操作要点

原料的采收和处理

鲜柿采收是否适时,直接关系到柿饼的质量。采摘过早,成熟度不够,加工后的柿饼肉质坚硬。味淡、色泽暗,生霜少、品质差。采摘太晚,果实过熟,果肉变软,削皮困难,容易破损。一般以柿果表皮由黄橙色转为红色时采收为宜。采摘时需留“T”形果柄,要防止果实受伤,以免单宁氧化而使果肉呈现褐黑色,影响柿饼品质。

去皮

目前多采用手工或旋床去皮。旋皮要求旋得薄,不漏旋,基部周围留皮宽度不得超过1cm。

自然干制

用木椽搭架,架上搭上直径约8mm、两股合一的麻绳,挂柿时,将“T”字形果柄插进两股绳合缝之间,自下向上挂,直到接近横椽为止。挂好一串再开始挂第二串。如遇阴雨,用席或塑料薄膜盖在椽上,雨后取下再晒。晾晒几天后,当柿的表面形成一层干皮时,进行第一次捏饼。方法是,两手握柿纵横捏,随捏随转,直至内部变软,柿核歪斜为止。再晒5~6d,将柿子整串取下,堆起,用麻袋覆盖回软2d,再进行第二次捏饼。方法是,用中指顶住柿萼,两拇指从中向外捏,边捏边转,捏成中间薄四周高起的蝶形。然后再晒3~4d,又堆1d,再整形1次,晒3~4d,即可上霜。

人工干制

装载量5~6kg/㎡;初温40℃,终温60~65℃;干燥时间30~35h。

上霜

柿霜是果肉内可溶性物质渗出而成的白色结晶,其中主要成分是甘露醇和葡萄糖,有润肺止痰功效。各地上霜办法不一,陕西富平县的做法是,将柿子收起,两饼顶部相合,萼蒂向外。缸中先放一层干柿皮,再放一层柿饼、再放一层柿皮,一层柿饼,直到装满为止,封缸,置阴凉处生霜,柿饼出霜的好坏与含水量关系很大,如天气不好,晾晒时间不够,柿饼含水量太高,入缸后水分外渗,表面发粘,群众叫“尿床”,不能出霜;如柿饼含水分太少,也不易上霜。根据群众经验,当最后1次整形时,柿饼外硬内软,回软后没有“发汗”和过软现象,一般都能出霜。出霜与上霜环境的温度也有关系,温度越低,上霜越好,因低温度使可溶性固形物的溶解度下降,更易成结晶析出。可用柿皮的含水量来调节上霜环境的湿度,如柿饼水分过大,就把柿皮晒干一些;如柿饼较干,就把柿皮喷点水,覆盖回潮后,再与柿饼混装入缸上霜。上好霜之后即可进行包装。

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